Lo stesso Paese che ti ha portato artisti famosi come Michelangelo e Leonardo da Vinci, come parte del Rinascimento, offre anche un’arte culinaria che offre qualità e gusto incomparabili: l’aceto balsamico invecchiato meravigliosamente adattabile, aceto balsamico di Modena. L’aceto balsamico può essere prodotto solo nelle regioni di Modena e Reggio in Italia. Il primo riferimento storico all’aceto balsamico risale al 1046, quando si dice che una bottiglia di aceto balsamico fu data in dono all’imperatore Enrico III di Franconia. Nel Medioevo, veniva usato come disinfettante. Aveva anche una reputazione di cura miracolosa, buona per tutto, dal mal di gola ai dolori del travaglio.
L’aceto balsamico è una riduzione invecchiata dell’uva dolce bianca (Trebbiano per il rosso e Spergola per il sauvignon bianco) che viene bollita allo sciroppo. Le uve vengono cotte molto lentamente in calderoni di rame a fuoco aperto fino a quando il contenuto d’acqua non viene ridotto di oltre il 50%. Il “mosto” risultante viene posto in botti di legno e viene aggiunto un aceto balsamico più antico per facilitare l’acetificazione. Ogni anno l’aceto viene trasferito in botti di legno diverse in modo che l’aceto possa ottenere alcuni dei sapori dei diversi boschi. Gli unici legni approvati sono quercia, ciliegia, castagna, gelso, una cacia, un ginepro e una cenere. L’età dell’aceto è divisa in giovani – da 3 a 5 anni di maturazione; di età compresa tra 6 e 12 anni e il prezioso primissimo che ha almeno 12 anni e fino a 150 anni.
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